Menukaartprijzen verhogen: wanneer, met hoeveel en hoe je het brengt

Je inkoop is duurder geworden, dus de kaart moet omhoog. Klinkt logisch. Toch is een prijsverhoging het laatste knopje waar je aan draait, niet het eerste. Wie eerst de kaart verhoogt en daarna pas naar de inkoop kijkt, laat de gast betalen voor iets wat je zelf had kunnen oplossen: een leverancier die stilletjes meer is gaan rekenen.

Stap 1: kijk eerst of je het wel nodig hebt

Een gerecht wordt duurder om twee redenen. Of je gebruikt meer of duurdere ingrediënten, of je leverancier vraagt meer voor precies hetzelfde. Dat tweede is vaker het geval dan mensen denken, en het is het enige waar je nog iets aan kunt doen zonder de gast te raken.

Loop dus eerst je tien duurste inkoopregels langs en vergelijk ze met een half jaar geleden. Zie je een stijging die je niet kunt verklaren, bel dan eerst je leverancier. Een gesprek van tien minuten scheelt vaak meer dan een euro op de kaart, en de gast merkt er niets van. Zie onderhandelen met je leverancier en een stille prijsverhoging herkennen.

Stap 2: reken per gerecht, niet over de hele kaart

Een verhoging over de hele kaart is bijna altijd te grof. Ingrediënten bewegen niet gelijk op. Zalm en boter kunnen twintig procent duurder zijn terwijl aardappel en pasta stilstaan. Als je overal een euro bij doet, verdien je te veel op het ene gerecht en nog steeds te weinig op het andere.

Reken dus per gerecht opnieuw de food cost uit met de prijzen van vandaag. Hoe dat werkt staat in food cost percentage berekenen; op de tools-pagina staat een gratis rekenmachine die het direct voor je doet.

Een voorbeeld met vier gerechten (voorbeeldbedragen, food cost-norm 30%, kaartprijzen inclusief 9% btw):

Twee gerechten van de vier. Dat is een normaal beeld. De bedragen in de laatste kolom zijn bewust eerste stappen en geen volledige correctie; hoe je het hele bedrag uitrekent staat hieronder. En let op de pasta: die staat op 18,4% food cost. Dat gerecht draagt je kaart en verdient het om onaangeroerd te blijven, ook al zou er makkelijk een euro bij kunnen.

Stap 3: bepaal het bedrag, niet het percentage

Reken terug vanuit de food cost die je wilt halen. De rekensom is:

De steak uit het voorbeeld: € 8,95 gedeeld door 30, maal 100, is € 29,83 exclusief btw. Met 9% btw erbij is dat € 32,51 op de kaart. Dat is een sprong van zes euro, en die ga je niet in één keer maken. Dan kies je bewust voor € 28,50 nu en de rest bij de volgende kaart, of je past het gerecht aan: een ander stuk vlees, een kleiner gewicht met een royalere garnituur.

Stap 4: kies nette prijzen

Een paar praktische regels die weinig kosten en veel schelen:

• Werk in stappen van vijftig cent. € 24,50 leest rustiger dan € 24,35 en rekent makkelijker af.
• Laat het euroteken weg als je kaartontwerp dat toelaat. Losse getallen lezen minder als een rekening.
• Zet geen kolom met prijzen onder elkaar. Rechts uitgelijnde prijzen nodigen uit om van goedkoop naar duur te scannen in plaats van de gerechten te lezen. Zet de prijs direct achter de omschrijving.
• Verhoog nooit je goedkoopste en je duurste gerecht tegelijk. Die twee bepalen hoe duur je zaak voelt.

Stap 5: hoe je het aan de gast uitlegt

Kort antwoord: dat doe je niet. Op de kaart hoort geen uitleg en al helemaal geen excuus. Een zin als "wegens gestegen inkoopprijzen" richt de aandacht precies op het punt waar je hem niet wilt hebben.

Wat je wél doet: je team briefen. De bediening krijgt de vraag, niet de kaart. Eén zin is genoeg, en die is feitelijk: de prijs van dit gerecht is aangepast omdat de inkoop is gestegen, de portie is hetzelfde gebleven. Wie dat rustig kan zeggen, hoort er verder niets meer over.

Vaste momenten werken beter dan reageren

Zaken die twee keer per jaar rekenen bij de kaartwissel, zitten er zelden ver naast. Zaken die pas rekenen als de marge al pijn doet, moeten in één keer een grote stap maken. Dat is de stap die gasten wél zien.

Zet dus twee momenten in de agenda, bijvoorbeeld bij de najaars- en de voorjaarskaart, en loop dan de hele kaart door met de inkoopprijzen van dat moment. Daarvoor moet je die prijzen wel bij de hand hebben. Hoe je dat bijhoudt staat in inkoopprijzen bijhouden in Excel.

Drie dingen die je beter niet doet

• Alles tegelijk met een vast percentage. Je raakt de gerechten die het niet nodig hebben en lost het probleem bij de rest maar half op.
• Stilletjes de portie verkleinen. Dat is precies wat leveranciers doen met hun verpakkingen, en het valt bij gasten sneller op dan bij inkopers.
• Verhogen zonder te weten wat het gerecht kost. Dan gok je. Soms te laag, en dan sta je er over drie maanden weer.

Weet je niet zeker of je inkoop de laatste maanden is opgelopen: met de gratis prijsscan leg je twee bonnen van dezelfde leverancier naast elkaar en zie je per product wat er is veranderd. Dat is het cijfer waarmee je aan tafel gaat zitten voor de nieuwe kaart.