Food cost percentage berekenen: de formule en een rekenvoorbeeld
Food cost is de simpelste graadmeter van je keuken: welk deel van de verkoopprijs gaat op aan inkoop. De formule is een deling. De valkuilen zitten in de details.
De formule
Food cost percentage is de inkoopwaarde van een gerecht gedeeld door de verkoopprijs exclusief btw, maal honderd.
Let op de btw
Dit is veruit de meest gemaakte fout. Een gerecht van € 22,50 op de kaart is inclusief 9% btw. Excl. btw is dat € 22,50 / 1,09 = € 20,64. Reken je met € 22,50, dan lijkt je food cost kunstmatig laag en denk je dat het goed gaat. Voor dranken geldt 21% btw — deel dan door 1,21.
Rekenvoorbeeld
Een gerecht met vier ingrediënten (voorbeeldbedragen):
| Ingrediënt | Inkoop | Nodig | Kosten |
|---|---|---|---|
| Zalmfilet | € 19,25 per kg | 160 g | € 3,08 |
| Aardappel | € 1,10 per kg | 200 g | € 0,22 |
| Room 35% | € 3,40 per liter | 50 ml | € 0,17 |
| Groente en garnituur | — | — | € 1,05 |
| Totaal inkoop | € 4,52 |
Verkoopprijs op de kaart: € 22,50 inclusief 9% btw, dus € 20,64 exclusief.
Wat overblijft (€ 20,64 − € 4,52 = € 16,12) heet de brutomarge van dat gerecht. Dat bedrag betaalt je personeel, je huur, je energie en uiteindelijk jezelf.
Welk percentage is gezond?
Er bestaat geen universeel goed getal — het hangt af van je formule. Grofweg:
- Dranken zitten doorgaans veel lager dan keuken; bier en frisdrank het laagst, wijn per glas iets hoger.
- Keuken ligt in de meeste restaurants ergens tussen de 25% en 35%.
- Vlees- en visgerechten zitten van nature hoger dan pasta, soep of vegetarisch. Een hoge food cost op één gerecht is geen probleem zolang het gerecht in absolute euro's genoeg oplevert.
Percentage of euro's?
Een tosti met 18% food cost levert € 4 op. Een tournedos met 38% levert € 21 op. Wie alleen op percentages stuurt, haalt het verkeerde gerecht van de kaart. Kijk altijd naar percentage en naar de marge in euro's, en weeg mee hoe vaak een gerecht verkoopt.
Vier dingen die je berekening scheeftrekken
1. Je rekent met de verkeerde inkoopprijs
De prijs van drie maanden geleden. Juist bij vis, vlees en verse groente schuift die continu. Een food cost-berekening is een momentopname: hij verloopt zodra je leverancier de prijs aanpast.
2. Je vergeet het snijverlies
Van een hele vis blijft na fileren aanzienlijk minder over. Reken met de prijs per kilo eetbaar product, niet per kilo inkoop. Hetzelfde geldt voor het schoonmaken van groente en het uitbenen van vlees.
3. Je laat de kleine dingen weg
Olie, boter, kruiden, zout, garnering, saus, brood vooraf. Per gerecht een paar dubbeltjes, over een jaar een fors bedrag. Neem ze op als een vaste post per gerecht als je ze niet per gram wilt bijhouden.
4. Je vergeet derving
Wat je weggooit staat niet op de kaart maar wel op je factuur. Reken je food cost per gerecht uit, dan zit derving daar niet in — vergelijk je die uitkomst met je werkelijke inkoop over een maand, dan zit het verschil grotendeels in derving en portionering.
Reken het snel uit
Op onze gratis tools-pagina staat een rekenmachine die dit direct in je browser doet (geen account, geen e-mail) en een Excel-template om het per gerecht bij te houden.
Dit automatisch laten doen?
Bonnenmatch leest je pakbonnen en facturen met AI uit, legt ze naast elkaar en waarschuwt zodra een prijs stijgt — met het jaarbedrag erbij, zodat je weet waarover je belt. Eén abonnement van € 99 per maand, alles inbegrepen, 14 dagen gratis proberen.